水分活性中所指的水分是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微

生物群构成种类取决于水分活性（AW）。

大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87—

0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。

据英国里斯（RELSS）报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在

低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长。

常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其他添加剂如磷酸

盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

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