无论是冷藏面团还是冷冻面团，都能给生产带来高效便利性，但要使产品稳

定地达到正常操作制法的状态，仍然需要解决一些技术难点。




1、原料与配方的调整


冷藏、冷冻面团的制作过程中，不仅原料（粉类、酵母）的选择会有所改动

，而且还需要添加大量的氧化剂、乳化剂等去巩固面团状态，同时，糖油蛋

等副材料的比例也需要和制法相协调。


根据不同烘焙产品的特性，灵活调整配方比例，选用适当原料、添加物是面

团冷藏冷冻法最大的难度之一。






2、工艺流程的掌控


面团制程中，根据不同节点进行冷藏/冷冻，面团搅拌的程度、发酵的时长、

面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异,选用什么样的设备，设置

什么样的温度，都有讲究。


通过这些流程的细节掌控，把面团在物理、化学方面的变化控制在合理范围

内也是难度之一。






3、面团的管理和运输


有时候按照方法和流程制出的面团，为什么成品却没有达到理想的效果？可

以考虑一下每种产品面团的特性，储存的方法和有效期，以及面团的运输管

理是否存在漏洞。


不同季节、环境下，根据产品的特性，有效保持温度、湿度是冷冻冷藏面团

的管理和运输中的一大难题。




随着冷藏冷冻面团的运用，关于这些技术难点，也逐渐有了解决的方案，我

们将在后期陆续分享。虽然这方面的技术在国内的发展比较晚，但是我们相

信，通过共同的交流试验，我们能找到最优解。

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