生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进

行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小

编为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货，值得收藏。




1、原料的采收、检验


并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采

收、运输过程中极易造成机械损伤；


需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤

、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬

菜。




2、原料的预处理


原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将

采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温， 以利后续加工。


蔬菜水分充盈， 比热大， 呼吸活性高， 腐烂快，采收以后是变质最快的时

期。


预冷是冷链流通的第一环节， 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在

多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。




3、清洗和切分


清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药

等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进

行清洗可有效延长货架期。


实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，

但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 


由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质， 一些新的杀菌

剂像臭氧、电解水等已投入使用。


传统的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利

保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。




4、冲洗、护色及脱水处理


切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是

防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。


影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、

pH值、温度及组织中有效氧的含量。


因此，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性， 降低pH值和温

度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。


传统抑制褐变采用亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用， 常用替代亚硫酸

盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。


切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速

和脱水时间要适宜。




5、包装


包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC

）、复合包装膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以满足不同的透气率需求

。


鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）

和壳聚糖涂膜包装。

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