肉的冻结保藏能压制微生物生长、酶催化及氧气氧化等不利的因素，较好的保持肉的质量，延长肉的货架期，因此被广泛应用于肉及肉制品的加工行业中。肉的冻结就是将肉的温度由初温降至低于-18℃的物理过程，肉的冻结工艺和冻结方法对冷冻肉的质量有很大的影响。
两阶段冻结工艺是指肉类在蒸发温度-15℃制冷系统下，肉温由常温制冷到0～4℃，在蒸发温度-33℃冻结系统下再送入冻结间进行冻结。冻结间温度一般为-23℃～-25℃，空气相对湿度以百分之九十左右为宜，空气流速为0.2～3米每秒。白条肉由0～4℃冻结到-15℃（指后腿温度），所需的时间约20-24h。
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