速冻时，食物各部位都一起迅速通过了冰晶形成的温度区（0℃到-5℃），汁液没有多流失就都在原地结冰了，整个食物均匀地出现了又多又细小的冰晶，没有损坏组织和细胞。这样冻好的食物看不到什么大块的冰碴子，等解冻的时候汁液还能原地吸收回去。
而慢冻时，食物长时间停留在冰晶形成的温度区，有的地方够冷就先冻出了冰晶，导致附近剩余汁液被浓缩，其他部位的水分便不断地渗过来，让冰晶不断长大，之后慢慢形成又少又大的冰晶，这些大冰晶会挤压组织、刺破细胞、破坏肌肉纤维，导致解冻时汁液也没法再吸收回去了，反映到肉上就是口感差。
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