新鲜蔬菜采收以后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。
此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。
为了更好的保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，要在蔬菜采收以后的更短时间内，用人工方法将其降温到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动。保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到低温水平。
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